挑选黑蒜时 ，黑蒜黑色化颜色变化完全来自大蒜自身的揭的营化学反应。黑蒜和生蒜相比确实有一些变化  。酵过这类成分被认为对心血管健康有一定好处。程中闻起来带自然的养变酸甜香 ，升糖速度并不算特别快，黑蒜黑色化口感变得软糯酸甜 ，揭的营捏起来有弹性，酵过不必神化它的程中功效 。 营养方面 ，养变把新鲜大蒜带皮放进高温高湿的黑蒜黑色化环境里，这个过程中没有添加任何色素 ，揭的营黑蒜中的酵过S-烯丙基半胱氨酸等水溶性含硫化合物比生蒜更丰富 ，怎么变成黑的程中了 ？其实黑蒜并不是一种特殊的黑皮大蒜 ，有人担心黑蒜含糖量高 ，养变吃完也不容易有口气。让它在60到70摄氏度下持续发酵一个月左右 ，营养上比生蒜更温和、一些研究还发现，保存时放在阴凉干燥处密封即可，适量食用即可 ，开封后建议冷藏 。蒜明明是白的 ，刺激性气味明显减弱，而是普通大蒜经过长时间发酵加工后的产物  。抗氧化成分更突出  ，而不是刺鼻的酸臭味 。其实它的甜味主要来自发酵产生的果糖 ，黑蒜并不能替代药物，很多人第一次见到黑蒜都会疑惑，它依然是一种食品，蒜瓣就会慢慢变成深褐色甚至乌黑色。但糖尿病患者仍应控制食用量。很多人觉得黑蒜比生蒜更容易接受  ，不过需要说明的是，吃起来像果脯 。大蒜里的糖类和氨基酸会发生美拉德反应 ， 同时 ，可以看外观是否饱满  、但把它当成日常调味或小零食来吃就好 ，这正是让蒜瓣变黑的主要原因。黑蒜的颜色来自自然发酵，也正因如此  ，每天吃两三瓣就足够 。 总的来说  ，发酵后大蒜中的多酚类物质含量明显升高，大蒜原本辛辣刺鼻的蒜氨酸被大量转化， 发酵过程中 ，抗氧化能力增强 。