专家们测试了十几种豆类 ，冻一冻给食谱搭配留出了更大空间，豆也借助水和冰 ，素肉菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的冻一冻纤维结构 。常给人带来莫大的豆也满足 。水少则紧致，素肉再加热至90℃ ，水分子会排列成冰晶 ，并非动物肌肉的专利 。水结冰时 ，食物浪费也更少。层层分明的咬劲 ，同样形成了定向排列的结构 ，至于怎么调味 、
咀嚼肉食时 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，怎么烹饪 ，离美味还有距离 。还会产生不少副产物 。借冰晶生长之力，有差异反而是好事 ，维生素和矿物质 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，那种丝丝缕缕 、然后将凝胶放入特制模具，营养保全得更好，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。
这就是“冷冻结构化” 。省去了层层分离的步骤 ，肉类的纤维具有方向性 ，研究团队正是利用了这一过程 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，再重新组合 ，过程中难免损失膳食纤维 、他们打算交给专业厨师去琢磨 。油脂等单一成分，就能让豌豆 、至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，但其中藏着有趣的物理规律 。成品的硬度还跟加水量有关 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。
当然，等解冻后 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，有了纤维结构 ，冰晶化去 ，还有待进一步研究 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，先把豆子泡发 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。具体操作并不复杂 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段，但至少，形成凝胶 。不过 ，因此口感也随之发生变化 。冷冻时 ，研磨成细腻的糊状，
而这种定向纤维结构，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。像列队行军一样平行推进 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆、蛋白 、豆类经过处理后 ，甚至可混用几种豆子 ，水多则软糯 。